Das große Auwi-Themen-Wörterspiel No. 2

[exgolfer]

Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel

Zutaten für 4 Personen

1 kg Altmühltaler Lammkeule
1 EL Dijonsenf
1 zw Rosmarin- und Thymian

Lammkeule mit grobem Dijonsenf, Salz und etwas Knoblauchöl einreiben. In einen Bräter auf zwei Rosmarin- und Thymianzweige legen. Den Bräter bei 68 Grad in den Ofen geben und 15 Stunden lang bei dieser Temperatur garen. Vor dem Anrichten die Keulen von allen Seiten anbraten.
Die Bohnenkerne blanchieren und von der weißen Haut befreien. In einer Pfanne mit Olivenöl und Butter ohne Farbe anschwitzen. Den Fenchel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Ebenfalls kurz anschwitzen und würzen. Die Bohnen in der Mitte des Tellers anrichten. Je eine Scheibe Lammkeule oben auflegen. Darauf den Fenchel und zuletzt den Bottarga darüber hobeln.etwas Knoblauch in Öl eingelegt
1 kg Saubohnen
2 EL Olivenöl
50 g Butter
2 St Fenchelknollen

[Micha]

Leberle sauer

Zutaten für 3-4 Portionen
600 g Leber vom Schwein
2 Zwiebeln
250 ml Fleischbrühe
200 ml saure Sahne oder Joghurt
Salz
Pfeffer
Majoran
guter Weinessig

Zubereitung:
Zwiebeln glasig braten, ein bißchen mit Mehl stäuben und mit Fleischbrühe aufgießen. Köcheln lassen. Mittlerweile die Leber in Streifen schneiden, in wenig heißem Öl kurz anbraten, bis sie außenrum braun ist. Dann würzen mit Salz und Pfeffer und Majoran und mit einem Schuß Essig ablöschen. Dann alles in die mittlerweile sämig gekochte Zwiebelsoße schütten. Nochmal abschmecken, Essig nach gusto dazu und zum Schluß einen Löffel Sauerrahm oder Joghurt unterrühren. Dazu gibt’s Feldsalat und Bratkartoffeln.

[exgolfer]

Rehmedaillons mit Wacholderrahm

Zutaten für 4 Personen

12 St Rehmedaillons
6 EL Rapsöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
2 EL Wasser
250 ml Saure Sahne
1 EL Wacholderbeeren
1/2 St Rotkohl
1 St Orange (ausgepresst)
1 St Orangenschale
2 St Zwiebeln (rot)
1 TL Kümmel
375 ml Rotwein
125 ml Rotweinessig
200 g Preiselbeeren
100 g Zucker
1 TL Currypulver
1 Pk Kartoffelknödel

Rehmedaillons flach drücken, salzen und pfeffern. Zwei Esslöffel Öl erhitzen, das Fleisch darin kurz von beiden Seiten braten, herausnehmen und warm stellen.
Bratesatz mit Wasser aufgießen, Saure Sahne und leicht zerdrückte Wacholderbeeren zugeben, und verkochen lassen. Die Rehmedaillons wieder in die Soße geben und erhitzen.
Rotkohl fein schneiden und mit dem Orangensaft und der abgeriebenen Schale vermischen. Zwiebeln pellen, klein schneiden und in vier Esslöffel Öl hellgelb dünsten. Rotkraut dazugeben, mit 250 Milliliter Rotwein, Rotweinessig und wenn nötig, etwas Wasser aufgießen. Salzen, pfeffern und Kümmel dazugeben. Alles nicht zu weich dünsten.
Preiselbeeren mit Zucker und restlichem Rotwein halbweich kochen und mit scharfem Curry pikant abschmecken.
Kartoffelknödel nach Packungsanweisung zubereiten und in leicht kochendem Salzwasser sieden, bis sie an die Oberfläche steigen.
Knödel mit den Rehmedaillons auf einem Teller anrichten und servieren.

[Micha]

Morchelrahmsuppe mit Kerbel

Zutaten: (für 4 Personen)
20 g getrocknete Morcheln
¼ l Milch
1 Schalotte
300 ml Rind- oder Kalbfleischbrühe
200 g Schlagsahne
100 g Weißbrot
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Kerbel


Morcheln in Milch eine Stunde einweichen. Schalotte schälen und würfeln. Morcheln auf ein Sieb geben und die aufgefangene Flüssigkeit durch ein Papierfilter gießen, um den Sand zu entfernen.
Schalotte in 30g Butter glasig dünsten. Die Morcheln zufügen und kurz mitdünsten. Brühe dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze einmal aufkochen und bei milder Hitze zehn Minuten schmoren.
Weißbrot würfeln. In 30g Butter goldbraun braten. Warmhalten.
Die Morcheln aus der Suppe heben und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Sahne zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals kurz erhitzen.
Die Suppe mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und dabei die restliche Butter in Flöckchen zugeben. Suppe und geröstete Brotwürfel auf die Pilze geben. Mit gehacktem Kerbel bestreut servieren.
Sehr gut passende Vorspeise zu Wildgerichten.

[exgolfer]

Lauch-Quiche

Zutaten für 4 Personen

400 g Creme fraiche
400 g Butter
800 g Mehl
8 Prisen Backpulver
8 Prisen Salz
4 kg Lauch
8 EL Rapsöl
4 Prisen Pfeffer
4 Prisen Curry
32 EL Sahne
8 St Eigelb
400 g Emmentaler
8 St Tomaten

Aus Creme fraiche, Butter, Mehl, Backpulver und einer Prise Salz einen Teig herstellen. Diesen in eine Quicheform geben und dabei den Rand etwas hoch ziehen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen zehn Minuten backen. Herausnehmen und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit den Lauch waschen, in feine Ringe schneiden und im heißen Öl etwa fünf Minuten andünsten. Mit Pfeffer, einer Prise Salz und Curry abschmecken und anschließend auf dem Teig verteilen. Die Sahne mit Eigelb und dem geriebenen Käse verquirlen, über den Lauch gießen und vorsichtig untermischen. Die gewaschene und in Scheiben geschnittenen Tomaten obenauf legen und die Quiche weitere 25 Minuten überbacken.

[Micha]

Edelfischterrine

200 g Zanderfilet
200 g Lachsfilet
250 ml Sahne
2 Stk Eiweiß
Salz, weißer Pfeffer


Zubereitung: Zander, 125ml Sahne, Salz, Pfeffer und 1 Eiweiß im Cutter zu einer cremigen Masse pürieren, ebenfalls den Lachs mit dem zweiten Eiweiß, 125ml Sahne, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Masse pürieren.
Die Fischfarce ev. durch ein Sieb streichen (muß aber nicht sein).
Die helle und dunkle Masse abwechselnd in eine Terrine je einen cm hoch streichen und im Dampfgarer garen.
In Scheiben schneiden und auf Blattsalat mit Dillsauce servieren.

[exgolfer]

Eggrolls mit scharfem Dip

Zutaten für 4 Personen:

600 ml Geflügelfond
3 St Kaffirblätter
etwas Salz
2 St Hähnchenbrustfilets (ohne Haut à l75 g)
1 St Unbehandelte Limette
30 g Frischer Ingwer
2 St Schalotten
2 EL Brauner Rohrzucker
10 EL Ketjap manis (indonesische süße Sojasauce)
2 EL Sambal Oelek
30 g Erdnüsse (geröstet und gesalzen)
200 g Grüne Bohnen
500 g Grüner Spargel
75 g Brunnenkresse
12 St Basilikumblätter
1/2 Bund Koriandergrün
1 St Rote Peperoni
8 St Eier
50 cl Milch
1 TL Mildes Currypulver
2 EL Olivenöl

Fond mit Kaffirblättern, etwas Salz und den Hähnchenbrüsten zum Kochen bringen. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze 12-15 Minuten garen, im Fond erkalten lassen und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.
Limette heiß abwaschen, gut trockenreiben. Die Schale in feinen Zesten abziehen und 3 El Saft auspressen. Ingwer schälen, Schalotten und Ingwer sehr fein würfeln. Alles mit dem Zucker, Ketjap manis und Sambal Oelek verrühren und leicht salzen. Erdnüsse zerstoßen, kurz vor dem Servieren unter das Sambal mischen oder getrennt dazu servieren.
Bohnen putzen, Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Beides getrennt in kochendem Salzwasser knackig garen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Brunnenkresse, Basilikum und Koriander waschen, putzen und trockenschleudern.
Peperoni mit Kernen fein hacken, die Hälfte des Korianders grob hacken und beides mit den Eiern, Milch, Curry, Olivenöl und etwas Salz gleichmäßig verrühren. Daraus in einer kleinen, beschichteten Pfanne 8 dünne Pfannkuchen backen. Dazu bei mittlerer Hitze den Teig portionsweise in die Pfanne geben und jeweils 2-3 Minuten zugedeckt backen, bis die Oberfläche gestockt ist. Pfannkuchen aufrollen, mit dem Gemüse, Hähnchen und Dip anrichten, restliches Koriandergrün und Basilikum grob hacken, darüberstreuen und servieren.