Das große Auwi-Themen-Wörterspiel No. 2

[exgolfer]

Nudelauflauf mit Lauch und Tomaten

Für 4 Personen:

200 g Vollkornnudeln
etwas Salz
700 g Porree
700 g Tomaten
50 g Butter/Margarine
etwas Fett für die Form
2 Bch Joghurt (10%)
2 St Eier
1 Pk TK-Kräutermischung
etwas frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Mandeln gemahlen

Zubereitung:

Nudeln in Salzwasser acht Minuten kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Porree in fingerlange Stücke schneiden. Tomaten mit heißem Wasser übergießen und die Haut abziehen, große Tomaten vierteln. Porree in gut der Hälfte heißem Fett dünsten.

Nudeln, Porree und Tomaten in eine gefettete ofenfeste Form schichten. Joghurt mit Eiern und Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Joghurtsoße über das Gemüse gießen. Die Form mit einem Deck oder mit Alufolie verschließen und in den Backofen schieben.

Auf 200 Grad / Gas Stufe 3 schalten und 30 Minuten backen. Deckel oder Folie abnehmen. Den Auflauf mit restlichem Fett in Flöckchen belegen und mit Mandeln bestreuen. Zehn Minuten weiterbacken.

[Micha]

Nierchen süß-sauer

800 Gramm Schweinenieren
50 Gramm Butterschmalz
150 Gramm Bauchspeck, durchwachsen
2 Stück Zwiebeln
1 Esslöffel Tomatenmark
150 Gramm Champignons
5 Stück Gewürzgurken (+ Gurkenwasser)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Majoran
1 Spritzer Essig
5 Esslöffel Saure Sahne
150 Milliliter Rotwein
350 Milliliter Fleischbrühe
1 Prise Soßenbinder, dunkel

Nieren waschen, flach auf ein Brett gelegt, enthäuten und längs halbieren. So kommt man am besten an das in der Mitte liegende Fettgewebe mit den Röhren heran. Es wird vollständig herausgeschnitten. Dann in 2cm breite Streifen schneiden. (Foto)
Nun mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden an einen kühlen Ort stellen. Zwischendurch wird das Wasser mehrmals gewechselt, um so häufiger, um so besser. Vor der Zubereitung in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.
In einem Topf mit reichlich kochendem Wasser werden sie nun blanchiert, dabei 2-3 Minuten köcheln lassen. Abgießen, gründlich abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Diesen Arbeitsgang lehnen manche Köche ab, ich begrüße ihn. Damit trete ich den Beweis an, dass der "arteigene" Geruch fast vollständig verschwunden ist.
Geputzte Champignons in Viertel schneiden, Gurken halbieren in feine Streifen schneiden. Gurkenwasser aufheben.

In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen, darin Speck- und Zwiebelwürfel anschwitzen. Nieren zugeben, nur sachte anbraten, mit Gurkenwasser ablöschen. Sobald das Gurkenwasser verdampft ist Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Einen viertel TL Majoran hinein, 5 Minuten köcheln lassen. Gurken, Champignons und Saure Sahne hineingeben, aufkochen.
Mit wenig Essig und etwas Gurkenwasser abschmecken, mit dunklem Soßenbinder leicht andicken.
Auf heißen Tellern anrichten, auf das Nierenragout einen Löffel Saure Sahne geben.

[exgolfer]

Das Traditionsgericht:

Reibekuchen mit Apfelmus

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Kartoffeln
1 St Zwiebel
2 St Eier
2 EL Mehl
1 EL Salz
1/2 TL Pfeffer
etwas Muskatnuss
1 Pk Apfelmus
200 ml Öl zum Ausbacken
1 EL Schmand

Kartoffeln schälen, Zwiebeln häuten. Beides mit einer Reibemaschine in kleine, feine Stücke reiben und Masse über einem Sieb abtropfen lassen. Masse dann mit den Eiern, Schmand, Mehl, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss vermischen. Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Kartoffelmasse portionsweise mit einem Esslöffel din die Pfanne geben und etwas platt drücken. Reibekuchen auf beiden Seiten min. 5 Min. braten, dann auf einem Handtuch abtropfen lassen, auf einen Teller geben und im Backofen warm halten.

Mit dem Teig vo vorgehen, bis alles verbraucht ist. Reibekuchen mit etwas Apfelmus anrichten.

[Micha]

Szegediner Goulasch

Zutaten für ca. 8 Personen:

2000g mageres Schweinefleisch
1200g Sauerkraut
1500g Zwiebeln
4-5 Knoblauchzehen
500ml Tomatenmark
1/2 L Rotwein, trocken
Öl oder Bratfett
1-1 ½ TL Kümmel (Wichtig, sonst gibt es kräftige Blähungen)
Gemüsebrühe, ca. 1,5 ltr.
6 TL Paprika Edelsüß ( wer es etwas kräftiger/schärfer mag, der nehme Rosenscharf )
Salz & Pfeffer
2-3 Lorbeerblatt

Die Zwiebeln werden in schön dünne Scheiben geschnitten (ungefähr die dicke wie das Sauerkraut) und der Knoblauch wird entweder in Scheibchen geschnitten oder grob gehackt.
Das Fleisch abspülen, Trockentupfen und in mittlere bis kleine Würfel schneiden.
Zubereitung:
Das Bratfett im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten, ebenso das Fleisch. Wenn die Zwiebeln glasig bis goldbraun sind herausnehmen und in einen großen Topf geben. Das Fleisch sollte rundherum leicht knusprig sein; ebenfalls in den Topf geben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen bis Alles leicht bedeckt ist. Nun bei kleiner Hitze ca. 35-40 Minuten köcheln lassen.
Dann Tomatenmark hinzugeben und mit dem Rotwein wieder soweit aufgießen das der Inhalt im Topf wieder bedeckt ist. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Kümmel und Paprika hinzufügen und schön vermischen.
Dann das Sauerkraut zugeben.
Nochmals ca. 15-20 min. köcheln lassen.
Man könnte den Goulasch noch mit Schmand etc. andicken, ich lass ihn aber so, da er eigentlich dick genug wird.
Jetzt kann Ihr Szegediner Goulasch mit Kartoffelbrei oder auch mit Klößen serviert werden.

Noch ein Tip: wird der Goulasch erst einen Tag nach der Zubereitung gegessen, ist der Goulasch richtig gut durchgezogen und hat ein unvergleichlichen Geschmack!

[exgolfer]

Hasenrücken mit Calvados-Äpfeln

Zutaten für 4 Personen:

2 Stück Hasenrücken
1 Liter Buttermilch
1 Bund Suppengemüse
1 Stück Zwiebel
10 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Lorbeerblätter
Zum Schmoren:
4 Esslöffel Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 Teelöffel Lebkuchengewürz
350 Milliliter Rotwein
1 Glas Wildfond (Lacroix)
Calvadosäpfel:
4 Stück Boskop
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Butter
6 Esslöffel Weißwein
2 Zentiliter Calvados (Apfelbrand)
50 Milliliter Sahne
4 Esslöffel Preiselbeeren (Konserve)

Hasenrücken kalt abwaschen und in eine längliche Schüssel legen. Suppengemüse und Zwiebel putzen schälen und in grobe Würfel schneiden (1.5x1.5cm). Wacholderbeeren flachdrücken, Lorbeer etwas zerbröseln. Suppengemüse und Gewürze über dem Fleisch verteilen, mit Buttermilch bedeckt aufgießen. Geküht 2-3 Tage marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen und von den Buttermilchresten befreien (brennt sonst beim Anbraten an!). Buttermilch durch ein Sieb gießen, Gemüse auffangen, Buttermilch aufheben.
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz einreiben, leicht mit Mehl bestäuben. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, bei Seite stellen.
Das aufgefangene Suppengemüse und die Zwiebeln im gleichen Bräter goldbraun anrösten und mit Rotwein ablöschen. Vollständig einkochen, wieder ablöschen, wieder reduzieren, vorgang wiederholen bis der Wein verbraucht ist..
Fleisch in den Bräter zurück legen, Wildfond auffüllen, aufkochen. 200 Mililiter Buttermilch aufgießen, Lorbeerblätter und Wacholder (aus der Beize) dazugeben. Ofen aug 140 Grad vorheizen, Bräter abdecken, ca. 1-1,5 Stunden sachte garen.
Schupfnudeln nach Rezept herstellen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel vierteln. In einer Pfanne Honig mit Butter leicht karamelisieren, Äpfel anschwenken und mit Weißwein ablöschen. Kurz dünsten, mit Calvados parfümieren und mit Sahne leicht binden.
Fleisch aus dem Topf nehmen, Rückenfilets auslösen, wieder auf den Knochen legen und warm stellen. Soße durch ein Sieb passeieren, abschmecken. Nach Bedarf weitere Buttermilch oder Wildfond aufgießen. Soße aufkochen und binden, wenn das überhaupt nötig ist? Dazu 1-2 TL Stärkemehl in Kirschsaft oder anderem Obstsaft auflösen und rasch in die heiße Soße rühren.
Dazu am besten: Schupfnudeln

[Micha]

Nougattorte

Für den Teig:
60 g Mehl
60 g Haselnüsse, gemahlen
50 g Semmelbrösel
1 TL Kakaopulver, gehäuft
1 Msp. Zimt
60 g Butter
40 g Zucker
70 g Marzipan - Rohmasse
7 Ei(er), davon das Eigelb
1 Vanilleschote(n), das Mark
7 Ei(er), davon das Eiweiß
100 g Zucker
50 g Haselnüsse oder Mandeln, gehobelt, zum Bestreuen

Für die Creme:
250 g Kuvertüre, Zartbitter
130 g Sahne
250 g Nougat (Nussnougat)
200 g Butter
80 ml Wasser, zum Tränken
1 TL Zucker
60 ml Rum

Zum Verzieren: und als Einlage:
300 g Nougat (Nussnougat), dunkel

Das Mehl, die gemahlenen Haselnüsse, die Semmelbrösel, das Kakaopulver und den Zimt vermischen. Zimmerwarme Butter mit Zucker, Marzipan, Eigelb und dem Mark der Vanilleschote schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Beide Massen zusammengeben und die Mehlmischung darunter heben. In die gebutterte Springform (Durchmesser 28cm) füllen und backen (180°C---35 Min).
Die gehobelten Haselnüsse oder Mandeln auf ein Backblech verteilen und goldgelb rösten. Zartbitter-Kuvertüre klein hacken. Die flüssige Sahne in einem Kessel aufkochen, von der Feuerstelle nehmen und die Kuvertüre darin auflösen. Zum Schluss den Nougat zugeben, glatt rühren und abkühlen lassen.
Den Nussbiskuitboden zweimal durchschneiden. Der Creme die Butter zugeben und mit der Küchenmaschine schaumig rühren. Für die Tränke das Wasser, den Zucker und den Rum gut verrühren.
Den untersten Boden der Nougattorte auf eine Platte legen und mit der Tränkflüssigkeit einpinseln. Vom Nougatstück 16 Rauten oder Streifen für die Garnitur abschneiden. Den Boden mit Creme bestreichen, den restlichen geschnittenen Nougat auflegen und den zweiten Boden darüber geben. Diesen wieder tränken, Creme aufstreichen, den dritten Boden auflegen und die restliche Tränke darauf verteilen. Die Torte mit der Creme ganz einstreichen. Die restliche Creme in einen Spritzbeutel füllen und Rosetten aufspritzen. Die geschnittene Garnitur auflegen und mit den gerösteten und gehobelten Haselnüssen oder Mandeln bestreuen

[exgolfer]

Eisbein mit Sauerkraut und Knödel

Zutaten für 4 Portionen

1500 g Eisbein, frisch
500 g Sauerkraut
3 kleine Zwiebeln
7 Wacholderbeeren
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Kümmel
2 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer


Den Römertopf wässern. Inzwischen das Fleisch abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zwiebeln halbieren und das Eisbein salzen und pfeffern.
3 EL Wasser in den Römertopf geben, anschließend das Sauerkraut unten in den Römertopf und das Eisbein darauf legen. Die Zwiebeln und die Gewürze drumherum geben. Den Topf verschließen, in den kalten Backofen stellen und bei 200°C ca. 2 Std. bei Ober/Unterhitze braten. danach den Deckel abnehmen und noch ca. 20 min den Grill anschalten, damit das Eisbein schön knusprig wird.
Beilage Knödel

[Micha]

Labskaus

300 g Corned Beef
1 Zwiebel(n)
400 g Kartoffeln
2 Ei(er)
n. B. Milch
etwas Butter
Gewürzgurke(n)
Salz
n. B. Rote Bete
2 Rollmöpse (je nach Bedarf)

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Pfanne in heißem Öl bräunen. Das Corned Beef in Würfel schneiden und hinzufügen. In der Pfanne unter Rühren weich werden lassen.
Aus geschälten Kartoffeln, Milch, Butter und Salz einen Kartoffelbrei fertigen und ebenfalls in die Pfanne geben. Alles gut vermischen und warm stellen.
Die Eier zu Spiegeleiern braten, auf das Labskaus legen und servieren. Dazu Gewürzgurken, Rollmöpse und Rote Bete servieren.

[exgolfer]

Soljanka = Russische Fleischsuppe

Zutaten für 4 Personen:

1 Teelöffel Paprika, edelsüß
400 Gramm Kaßlerkamm ohne Knochen
Pfeffer aus der Mühle
250 Gramm Zwiebeln
1 Becher Saure Sahne
1/2 Glas Gewürzgurke
4 Scheiben Graubrot
2 Stück Paprikaschoten, rot
1 Bund Petersilie
3 Stück Knoblauchzehen
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Stück Zitrone
1 Tube Tomatenmark
2 Stück Lorbeerblätter

Kaßlerkammfleisch mit einer Zwiebel und den Lorbeerblättern in kaltem Wasser ansetzen, 30 Minuten sachte kochen lassen. In dieser Zeit alle anderen Zutaten vorbereiten.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Paprika putzen, vierteln in feine Streifen und die Gewürzgurke in Juilienne schneiden.
In einem großen Topf Öl erhitzen, Zwiebeln, Knobi und Gemüsepaprika darin anschwitzen. Tomatenmark dazu geben, leicht anrösten.
Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen und in feine Streifen (Juilienne) schneiden. Fleisch, Gurken und Gewürzpaprika jetzt auch in den Topf schütten.
Mit Kaßlerbrühe auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist, umrühren, 5min kochen lassen und abschmecken. Manchmal kann etwas von dem Gurkenwasser Wunder bewirken.
Danach mit Zitrone servieren.

[Micha]

Appenzeller Apfel-Käseauflauf

Man nehme:

800 Gramm Äpfel
2 Esslöffel Weinbeeren
2 Esslöffel Baumnüsse
1 dl Most oder Süssmost dazugeben
80 Gramm Appenzeller classic gerieben
50 Gramm Zucker
70 Gramm Butter
50 Gramm Mehl

Die Äpfel schälen und in Schnitze geschnitten in eine gefettete Auflaufform füllen. Die Weintrauben, Nüsse und den Most dazugeben.
Appenzeller, Zucker, Butter und Mehl vermischen, zu Streusseln reiben und auch noch über die Äpfel geben
Der Käse muss mit in den "Streusselteig" also mit der Butter, dem Mehl und dem Zucker vermischt und verstreusselt werden. Dank dem Käse wird die "Kruste" cross.
Alles im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten überbacken.