Das große Auwi-Themen-Wörterspiel No. 2

[Micha]

Fasan mit Champagnerkraut, Kartoffelpüree und Walnuss-Sauce

Für 4 Personen:
1 St Fasan
2 St Schalotten in grobe Würfel geschnitten
1 EL Walnüsse gehackt und geröstet
1/4 l Lemberger
125 ml Sauerrahm
125 ml Geflügelfond
Schwarzer Pfeffer
Meersalz
Olivenöl

Champagnerkraut:
2 St Schalotten feingehackt
200 g Sauerkraut frisch aus dem Fass
1 TL Bio-Gemüsebrühenpulver
1/4 l Champagner
1 St Lorbeerblatt
1 St Knoblauchzehe zerdrückt
1 TL Wacholderbeeren zerdrückt
1 EL Butter oder Gänseschmalz
Kartoffelpüree:

400 g Mehlige Kartoffeln
1/2 l Milch
50 g Braune Butter
Pfeffer
Salz
Muskat


Fasan in Olivenöl anbraten, dann die Brust mit Aluminiumfolie abdecken, bei 180°C auf jeder Brustseite 15 Minuten braten, dabei zwischendurch mit austretendem Bratensaft übergießen. Danach aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Folie entfernen und 5 Minuten unter der Grillschlange oder bei Oberhitze wieder in den Ofen geben.
Fett aus der Bratform abgießen, dann mit einem El Wasser den Bratensatz aufkochen. Schalotten anbraten und mit etwas Geflügelfond dazu geben und ungefähr auf die Menge einer Espressotasse reduzieren. In der Zwischenzeit den Sauerrahm mit dem Handmixer cremig schlagen und mit den Nüssen in die Sauce zugeben. Sauce zum Siedepunkt bringen, mit Salz und evtl. etwas Pfeffer abrunden, Fleisch einlegen und kurz von beiden Seiten aufheizen und anrichten.
Schalotten mit etwas Butter in einer Pfanne glasig dünsten, nach etwa einer Minute Knoblauch zugeben. Champagner und die restlichen Zutaten mit dem Sauerkraut in die Pfanne geben. Mit einer Gabel vermengen, pfeffern und salzen. 15 bis 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen, das Kraut soll noch etwas Biss haben. Eventuell mit etwas Zucker abschmecken, und Flüssigkeit bei großer Hitze reduzieren. Butter oder Gänseschmalz unterziehen und anrichten.
Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Milch zum Kochen bringen. Kartoffeln abschütten und die Kartoffeln ausdampfen lassen dann durch ein Presse drücken und die heiße Milch nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen. Butter unterarbeiten und abschmecken.